Петр Вайль, Александр Генис: «Русская кухня в изгнании»
Александр Генис: «Колобок. Кулинарные путешествия»
Рецензия/отзыв

Фото: РИА Новости, 2007

«…Если умный повар достанет для ухи осетровую рыбу, то прежде, чем удовлетворенно выключить под кастрюлей газ, он нальет в нее щедрой рукой стакан несладкого шампанского. Осетровые любят роскошь…»

Петр Вайль (1949-2009) и Александр Генис (р.1953), наверное, самые известные из русских писателей-эмигрантов круга Бродского и Довлатова. Возможно, в свое время вы не прошли мимо «Гения места» Вайля или «Вавилонской башни» Гениса. Множество вещей написано ими в соавторстве, в режиме «посменной вахты» — пока один пишет главу, другой зарабатывает деньги на обе семьи.

Одно из таких совместных творений создано ими на поприще кулинарии. В 1987 году году они опубликовали книгу «Русская кухня в изгнании», выдержавшую на сегодня уже шесть изданий, последнее – в 2007 году, и сейчас ее найти довольно затруднительно.

«Русская кухня в изгнании»

Книга довольно необычна, чтобы называться кулинарной — всё-таки это больше литература, чем кулинария. Но и кулинария тоже. Тогда жанр «кулинарной эссеистики» был у нас чем-но новым, это сейчас почти все так пишут. Ну, или хотели бы.

Однако западному читателю такая «олитературенная» кулинария не в новинку. Раньше мы писали о книгах Питера Мейла и Мэтью Форта, которые вплетали свои рецепты в полухудожественное повествование. Первый — в описания своего опыта переселения в винодельческий Прованс, а второй – в хронику своих эногастрономических путешествий по Сицилии.

Вот и книга Вайля и Гениса — вовсе не список рецептов как таковых, да и странно было бы, если бы они такое написали. Всё-таки Русская Литература, есть, чтобы жить, а не жить, чтобы есть. Их «кулинарные» книги – это собрание легких, остроумных эссе обо всем на свете, полуфилософские размышления о жизни, о наших в Америке, о свободе, творчестве, местах, характерах. О русской кухне, да, но и – о той самой «загадочной русской душе».

Первое издание этой книги вышло уже четверть века назад, с тех пор ее переиздавали несколько раз, следите за оновлениями по ссылкам:

Петр Вайль, Александр Генис
Русская кухня в изгнании
Твердый переплет
а также
Цифровая книга

Все книги Петра Вайля
на OZON.ru

«Колобок»

Александр Генис в 2008 году издал и самостоятельно, за собственным авторством, близкую по тематике книгу, называется «Колобок. Кулинарные путешествия». В 2010 году вышло ее дополненное целой сотней страниц переиздание. И там опять мы находим всё тот же узнаваемый стиль, характерный для их совместных полу-кулинарных полу-художественных опусов.

Александр Генис
Колобок
Кулинарные путешествия
Букинистическое издание

Все книги Александра Гениса
на OZON.ru

Если у кого до сих пор нет какого-нибудь из этих веселых, остроумных, увлекательных литературно-кулинарных произведений, это должно быть исправлено. И чтобы укрепить ваши мотивации, приведем небольшой отрывок из «Русской кухни в изгнании», касающийся, само собой, алкогольных напитков:

«Русская кухня в изгнании»
Глава 39. Трезвое пьянство

Фото: РИА Новости, 2007

«Такой изысканный кулинарный прием, как введение алкоголя в то или иное блюдо, русская традиция разработала до тонкости. Обычно его вводят гранеными стаканами, но можно и тонкими с каемкой. Любопытно, что в отличие от итальянской или французской кулинарии, русская кухня допускает смешивание алкоголя практически с любой едой. Например, с плавленым сырком. Кто мы такие, чтобы оспаривать родные кулинарные традиции? У нас, конечно, не поднимется на них рука. И все же позволим себе заметить, что иногда, в виде исключения, можно использовать алкоголь в процессе приготовления пищи, а не во время ее поедания. Впрочем, одно не мешает другому. Особенно, если учесть, что спирт при нагревании бесследно испаряется, а это любому обидно. Как всем известно, алкоголь обладает странными, но приятными свойствами. В кулинарии, как и вообще в жизни, он незаменим.

Шампанское

Варите вы, скажем, уху. А каждый рано или поздно этим займется. Если умный повар достанет для ухи осетровую рыбу, то прежде, чем удовлетворенно выключить под кастрюлей газ, он нальет в нее щедрой рукой стакан несладкого шампанского. Осетровые любят роскошь.

Водка

Уха из простой рыбы прекрасно обойдется водкой. Грамм 50 на кастрюлю придаст блюду некую остроту, а рыбе — белизну и крепость.

Херес

Алкоголь на кухне хорош тем, что он добавляет пикантность самому заурядному. Например, курице. Возьмите куриные грудки, разрежьте их пополам, слегка отбейте, посолите, поперчите черным и красным перцем, обваляйте в яйце и сухарях, а затем быстро (по минуте на каждую сторону) обжарьте в раскаленном масле. Потом вылейте на сковороду рюмку сухого хереса и бросьте горсть каперсов. Получается нарядно, быстро, дешево и необычно.

Пиво

В отличие от широко распространенного заблуждения, пиво хорошо не только с раками. Сейчас мы это докажем. Нарежьте говяжью вырезку кусками размером с женскую ладонь. (Есть в кулинарной терминологии каннибальская ностальгия — «с кровью, в палец толщиной».) Отбейте мясо, посолите, поперчите и слегка обжарьте на сухой сковороде до образования корочки. Мясо переложите в кастрюлю, а в оставшемся соке спассеруйте лук и морковку. Покройте куски мяса овощами и ломтями черного хлеба, обильно смазанного горчицей. Потом надо залить банкой любого некрепкого пива, добавить тмин, лавровый лист и тушить часа два под крышкой. В самом конце добавить ложку сахара и ложку уксуса.

Коньяк

С алкоголем готовится и любимый американцами десерт — мороженое «Аляска». Делается это так просто, что даже писать стыдно. Единственная хитрость в приготовлении этого блюда — своевременное использование электричества. Любое мороженое заливается любым коньяком. Потом к «Аляске» подносится спичка и — внимание! — гасится свет. Так делают на обедах в Белом Доме.

Ликер

Но мы знаем десерт получше. Вывезли мы эту тайну из Италии, в которой гостеприимные итальянцы угощали нас молоком с ликером «Амаретто» (три четверти стакана молока на четверть «амаретто»). Сочетание на русский вкус непривычное, но поразительно вкусное. Нравится мужчинам, женщинам, подрастающим детям и напоминает о безмятежных днях эмигрантского транзита.

Как видит читатель, использование алкоголя в кулинарии не знает границ. Поэтому хороший повар, склонный к эскперименту, должен всегда держать на кухне полный набор бутылок — водку, коньяк, шампанское, белое и красное сухие вина, херес, мадеру, ликеры. Главная сложность в грамотном использовании этого богатства — не выпить все сразу, а добавлять понемножечку, куда подскажет вкус и фантазия.»

И ещё один рецепт из «Русской кухни в изгнании»: Праздничный пунш, отрывок из Заключения

Опубликовали отдельным постом, рецепт того заслуживает

• Твитнуть

Tеги: ГДЕ ПРОЧЕСТЬ: КНИГИ О ВИНЕ, Колобок Кулинарные путешествия, кулинария, кухня, КУХНЯ С ВИНОМ: ЕДА И ВИНО, отзыв, Петр Вайль, рецензия, Русская кухня в изгнании

Похожие записи

• Горячие алкогольные коктейли. Рецепт пунша из книги Петра Вайля и Александра Гениса Русская кухня в изгнании
• Кухня как мужская территория
• Перу: люди, достопримечательности, кухня и вино. Марио Варгас Льоса, Мачу Пикчу, плато Наска, перуанская морская свинка, Писко и Такама
• Грог на водке. Адская смесь от Вильяма Похлебкина — согрейся долгими полярными вечерами